世界最難搞麪包是它!吳寶春「比賽版義大利水果麪包」限量開賣

世界最難搞麪包是它!吳寶春「比賽版義大利水果麪包」限量開賣

1公斤重「比賽版義大利水果麪包」,傾注吳寶春團隊的心力,製作繁複、困難,僅能預約製作。圖/姚舜

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「義大利水果麪包的美味密碼來自天然酵母」、「配方、比例只是軀體」,烘焙麪包大師吳寶春點出義大利水果麪包製作工藝的美味關鍵。

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Panettone義大利水果麪包,又名爲「義大利聖誕節麪包」、「潘朵託妮」、「潘妮託妮」或「託尼甜麪包」,除義大利外,歐洲法國,西班牙和葡萄牙在聖誕節和新年節慶時也會準備這種麪包與家人親友享用,所以也是一種節慶甜點。因作法源於米蘭,所以也是米蘭的城市標誌。

每天歲末,市場都會有不同烘焙店家販售自制義大利Panettone麪包,也有人直接自義大利空運進口搶攻節慶商機。只是這種「傳奇麪包」的做法有太多版本,且衆說紛雲,2014年時,吳寶春以「歸零」的學習態度向國寶級、有「義大利聖誕麪包教父」之稱的72歲老師傅Rolando Morandin取經,從培養酵母的基本功開始到揉麪團、整型、烘烤以及自制果乾,完全遵循老師傅的手法與配方,完全理解通透後,纔開始重新制作。

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吳寶春以培養麪包界後起之秀、傳承工藝麪包技藝爲職志,今(2021)年10月,他度披掛戰袍率領團隊前往義大利挑戰義大利水果麪包世界盃大賽(The Panettone World Championship),旨在藉由賽事,探究義大利水果麪包技藝及傳統文化,並將比賽經歷傳承下一代麪包師傅,以期提升整體臺灣烘焙實力。

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「義大利水果麪包的香氣和口感來自於天然酵母」,吳寶春說,但天然酵母要完美,並非使用時纔開始培養,而是讓天然酵母不間斷、有周期的「活化」。吳寶春並強調,「最好每天做,最少也要每週製作2~3次」,再加上製程改變,一顆比賽版義大利水果麪包幾乎比一般多上6小時,因此,每天吳寶春團隊須4點上工,才能趕赴發酵的流程,一顆義大利水果麪包沒有3天時間是做不出來。這也是義大利水果麪包被稱爲「世界上最難搞麪包」的原因。

傳統的義大利水果麪包製作工藝堅持以傳統柑橘品種晚侖西亞果乾製作,這也促進了義大利橘皮丁加工穩定發展,同時得以銷售全球。同爲水果王國的臺灣,柑橘品種良多,「義大利能,臺灣爲何不能?」,吳寶春心中想,並以此請教臺灣果乾職人王冠堯。

研究水果二級加工多年、且同時也是酒釀桂圓冠軍麪包推手之一的果漾莊園總經理王冠堯說,晚侖西亞品種柑橘,品種即是臺灣慣稱的「香吉士」。不過在義大利晚侖西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢,但臺灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性,因此很難製作。

不用香吉士,臺灣能否有機會發展媲美義大利橘皮丁的工藝呢?吳寶春與廚藝團隊成員相信,包括臺灣柑橘等衆多臺灣水果必能成爲臺灣烘焙業的堅強後盾,也希望臺灣烘焙業也能成爲促進臺灣水果加工產業發展的動能之一。未來,果乾職人王冠堯將協助吳寶春主廚團隊一同研發臺灣柑橘及其它臺灣水果乾,期待一起創造臺灣風味的義大利水果麪包,並藉由麪包工藝競賽,讓世界得以看見臺灣果乾工藝,最終打造臺灣成爲「世界烘焙之都」。

持續探索義大利水果麪包的極致工藝奧秘的吳寶春,今年推出每個重一公斤的「比賽版義大利水果麪包」,與麪包控分享被稱爲「一生一定要嘗一次的義大利國民甜點美味」,全臺三家吳寶春麥方店旗艦店、以及臺北信義遠百A13、高雄漢神巨蛋都可買到。

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